書評 《咖啡人生》

最近讀着《咖啡人生》一書,由大坊勝次和森光宗男合著, 他們兩位也是日本數一數二的咖啡店職人,堅持以法蘭絨濾弄手沖咖啡,法蘭絨濾冲咖啡跟濾紙沖咖啡的程序相同,不過法蘭絨網眼更大,質地柔軟,沒有紙漿的味道,通透性好,能讓咖啡液中保留更多油脂,萃取的咖啡有一種醇和。

法蘭絨手沖咖啡實屬慢工出細貨,他們兩間店的咖啡壺,都是五人用的不鏽鋼水壺,各自用石頭和木槌砸過注水口,調節注水量,讓萃取咖啡的水是涓涓細流,緩緩地沖,一滴接一滴。大坊和森光都很清楚自己,他們一生受法蘭絨手沖咖啡所感動,宗於咖啡,堅持細水涓流的咖啡味道。

此書其實是收錄大坊和森光,兩位咖啡大師的二人對談。當他們說着早期經營咖啡店的困難,有客人嫌味道太苦,在生意和堅持的衡量下,最後關頭也只是「幸好」地捱了過去,當時森光的店是靠熟客的預繳消費券來維持,所以他每遇到困難,都交給咖啡之神去引領,也不想多了。森光宗男謙稱自己不想多,但其實他把咖啡領會到出神入化。當欣賞熊谷守一的畫 《鳳蝶》時,覺得畫作背景土黄色是通奏低音,咖啡甜是葉的綠色,酸則是橘色的花,苦就是蝴蝶的深紫色,此畫可說是森光心目中的咖啡三和絃。

熊谷守一的《鳯蝶》

森光以畫的顏色作咖啡味道的比例,令我努力在腦海搜尋自己體會過的咖啡,苦,甘,澀,甜 。 我自己喝咖啡很簡單,就是即沖二合一,在咖啡廳上點咖啡,可以不加糖,但不能不加奶,如果不加奶的咖啡,只接受到cold brew, 自己喝咖啡的原因只有一個,就是為了抖起精神,撐起一日的能量。

不是coffee lover, 書中的技巧心得、未能全然領會,但也喜歡二人從弄咖啡領會到的人生哲理。森光宗男有次去咖啡產地,體會到自己心裡有些東西是不會跟著時代改變。任時代改變,天變地變,旁枝未節任然地變,周遭環境變得令咖啡店也要作出改變,但他心中有一件事,本質是不變。他相信改變是枝葉,但那不變是核心的原則、堅守傳統,那初心,他常記著當初開咖啡店的理由。

森光宗男和大坊勝次也有一樣的咖啡堅持,他們一站上櫃檯,就集中心神,保持心靈平靜,找回追求咖啡特性的初衷。每天的咖啡豆特性不同,虑理方式也不一樣,他們不斷思考,樂此不疲地重覆,反覆操作,熟能生巧。森光説是在百變中尋找自己的味道。

我想處理咖啡之技巧,也像我們處理自己的人生,我們堅持是什麼,背後理念又是什麼?理念又有多深,有多穏?旁邊的改變衝擊着理念,考驗着我們的堅持,人生的處事能耐,就是我們從
法蘭絨濾萃出的咖啡,經驗培養出自身的感性, 影響我們喜歡的餘韻。 就如有人喜歡甜,因為需要愉悦,有人喜歡苦甘,因為享受苦盡甘來的味道輪廻。像音樂,有人喜歡輕快,有人欣賞沉鬱。那味道,那感性,都受人生經歴和核心價值影響。從前我喜歡咖啡加糖加奶,記得有天我不再加糖,因為太甜會變酸,而且喝下開會,處理苦差,無糖咖啡很貼題。

怎樣是好咖啡? 森光宗男說 「慢慢來」 。像熊谷守一的畫作精神,不用求好,拙劣也是繪畫一部份的心態。弄咖啡,一滴幾滴熱水,随機滴落,保持随機性,才有深厚韻味。

森光和大坊多次提起日式古典料理法,文火慢烹,漸轉強火沸騰,沸騰後火勢漸弱,蓋中餘溫細悶。好普通的慢火沸騰技巧,但再普通的原則,你每天做,心無旁騖地專注去做就不再普通。此咖啡心得,又像我們處理世間事的方法。凡事掌握一個普遍法則,可解決各種問題。因為回歸普遍法則,方能暸解當中玄機。農夫在地上播種,種子發芽在土裡生根,然後開花,也是文火慢烹,漸轉強火沸騰的道理。假如我們做一件事,持初心,擁信念,堅韌地文火慢烹,時間線上,必有所成,此乃定律,而那韌力包含等待。

森光宗男在《咖啡人生》此書推出時,已不幸離世,他的美美珈琲館由他的終生伴侶接手。太太平時在森光旁邊看着,也學着。丈夫仙遊,她肩負起烘豆,以及法蘭絨濾泡的技術,學着森光那樣滴滴涓涓的萃出咖啡,從技巧上回憶丈夫,彷彿在重覆不斷地弄咖啡的過程中,她和丈夫精神合一,不怎孤單。

森光宗男最尊敬的作家是稻垣足穗,稻垣說「人生不外乎一種回憶,從整個宇宙觀點來看,每個人的人生,太微不足道,過去的一切就像夢境,我們都是自己,也都不是自己,我們只顧看清別人,卻不暸解真正的自己。」

當頭棒喝,我了解自己嗎?了解自己的方法就是尋找自己的本性,本來的面目。我相信森光宗男,大坊勝次已在西西弗斯式的不斷重複,在咖啡中已找到自己,而森光的太太在弄咖啡的過程中,也遇到森光。

森光宗男把咖啡套用在人生,音樂,繪畫,文化。我最愛此段,森光説「假設自己是一個色塊,套句畫家平野遼的說法,大概是「不暗也不亮」的顏色。不管在任何情況下,我們都有跨越自己的課題,過程中夾雜歡喜和悲傷,換言之,我們都是過着平凡人的生活罷了。」在此,森光太太跨越了,而每人遇上命題的難時,那處理,面對困難的方法,迎向將來的勇氣,堅守活着的原則,也是一種人生跨越。

人以有限生命可以全心追求咖啡,但也不可能永遠走在這條路上,因為人終須一死。然而,當人生在世,真正活過的話,內在核心是不會改變,有些核心是咖啡,有些是茶道,有些是太極,有些是爬山,有些是佛學。把自己投入自身的感動,堅持,和修正,去除外在多餘雜質,專心去體會,定能照見本性。

森光宗男說咖啡撫慰人心,在經營咖啡店中,處處艱辛,咖啡雖苦,日子卻一點也不苦,因為他就在咖啡的求道上。他說咖啡要包含苦味,甘味,酸味以及淡淡的澀味,才是藴釀一杯幸福的咖啡。苦是幸福嗎?見仁見智,但實是咖啡最初之原味,也是咖啡的本來色彩和音階。烘培和萃取只是呈現咖啡本來面目的方法。

人生像咖啡,其味是苦,是甘,是澀。也是甜。找回最初命運的味道,各人不同,經驗不同,而烘焙和萃取人生之流的方法,慢慢來吧,一滴一涓地沖,接受拙劣的自己也是人生一部份。像經營咖啡室般,慢慢修正,但初心不變,初心是什麼?就推進地想,做人,持什麼價值,又持什麼原則才不驚動因果。

慢工細活,不能發逹,但就是回歸真我的方法。

「咖啡是個精緻世界,不要隨波逐流。」森光宗男

森光宗男的美美珈琲室内部 (相片由網絡截取)