一個人的浪漫

朋友好懂吃,一個簡單雜菜煲,她也能分辨這棵菜略老,香炸雞扒太乾,海南雞飯的雞不滑,飯不熟, 魚是雪藏,小籠包的皮太厚⋯ 等等

「是嗎?」坐在另一端的我,通常只是不假思索地咬。 我的食評就簡單得多,我只懂分辨「略鹹」,「太鹹」,「極鹹」。除了對鹹有些觸覺外,其實大部分食物,我也覺得頗滋味,但要說出怎好,又不知道。於是當被問及餸菜怎樣,我通常說 「幾好」 。

朋友知美食對我來說是對牛彈琴,我不懂分味道,但偏偏她就是喜愛找我這個「味盲」一起吃。她愛吃日本菜又愛吃上海菜。吃上海菜呢,她就喜歡老上海飯店的正宗濃油赤醬。 有次,她在電話說 「有興趣星期六一起吃清炒禿肺嗎」 我當時在辨公室忙, 看著屏幕 「嗯,你話事,不是牛就可以了」。

「禿肺」 是什麼呢? 我也是那個星期六才從飯店的待應𥚃學到。原來是用青魚的魚肝做的菜。 「禿」字,在老上海的方言中是指純粹,獨有,全部。 禿肺-就是全部都用魚肝做的一道菜。

明白明白,我想起禿黃油,無知地問待應叔叔 「噢!那禿黃油就是全部也是蟹膏」 待應叔叔笑笑點頭 「你秋天來,我教你吃,蟹黃蟹膏炒成一份,拌上一碗白米飯,滿嘴流油就是吃蟹的靈魂。」

朋友樂得聽待應叔叔說美食,我也愛聽上海菜的故事。 原來「清炒禿肺」,也不是真魚肺、是魚肝,以肝為名,只因江南人稱肝作肺。假若在上海,這道菜會用新鮮青魚肝做,而且要客人落訂才接單,因為每條青魚才只有兩隻手指寬,剝取附在魚腸上的魚肝待用, 要湊足十條魚肝。此菜考功夫,也是不時不食。每年的清明前後才是吃 「清炒禿肺」的最佳時候。因為三月尾,四月頭是青魚的肥壯期,青魚太細,魚肝就太細,不合。死魚,魚肝太腥也不行。因此只有2000克以上的青魚才適合。

香港沒有青魚,師父就以鯇魚肝代替,師父要當天去街市魚檔收集新鮮魚肝,買回來又不能放雪櫃冷凍,任何細節也不能馬虎,逐步驟做,急不得。 好的菜色要的是耐性,功夫菜也是耐性的修行。

「清炒禿肺」味道好不好? 「幾好,非常好」 。師父的一番心機和功夫,「幾好」 未免有點underrated。

上海菜的光譜很寬闊,單是我最愛的豆沙窩餅,和柭絲香蕉。滬菜有,浙江菜有,淮菜有,甚至京菜也有,於是其實我對上海菜的認知是分不清,很凌亂。單純地認為有生煎包,有餃子,有湯圓也算上海菜,好吃就可以了。不過很多時,記憶不只是味道,而是與誰一起。那道「清炒禿肺」就是我和朋友的 「二人浪漫」。

幾日前,和朋友聊天說起上海菜,我什麼名菜也想不起,只記得我最愛的是一道傳統小吃名 「蘭花豆腐乾」 。 以前我獨居的時候,在家對面有間上海小館,店舖門面是紅底金字,充滿「娘」味,但晚上十時半後還在做生意就只此一家。

小店由一位上海藉的老闆娘主理。 這麼多年後我還記得她的臉朧,以上海人來說,她不高,帶點黝黑,但皮膚幼細。她常束上低馬尾,掛副厚厚眼鏡。她什麼也是親力親為,所以眼鏡常滑在鼻翼,有時鏡框遮敞了雙眼。 她的廣東話帶濃濃的上海音。 店的前面,有一個外賣小位置,有豆漿,有粢飯,有上海炒麵,上海燒賣,籣花豆腐干。

「老闆娘,一份籣花豆腐干,一碗無糖熱豆漿,面那層腐皮也要」這就是我的晚餐,也是「一人的浪漫」。 我對肉類的興趣不大,有可以,無肉就更加可以,所以晚晚如此堂吃, 吃得開心,因為不用煮食,洗碗,掉垃圾,功夫免卻了。回家,只需洗澡,上網然後直倒睡覺就更開心。

老闆娘有日跟我訴苦,說撐起小店之苦,租金之高,收入之低。一個女人挺辛苦,很多時來港的初衷也磨蝕了,她很累,但她就是喜愛香港。 來港耐了,她學會了尊重,就算只是一碗豆漿的客人也是客人。 她亦希望小小的上海店保留一些上海的地道菜,如我常叫的籣花豆腐乾,不是名貴,是80 年初,上海缺乏食糧,她外婆就教她弄的籣花豆乾,民間的刀功和智慧令普通市井的豆乾變得有趣,因為苦中也要作樂,生活還是要盡量快樂。

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老闆娘一面說,一面制作豆腐乾,把豆腐乾焯燙,撈出放入涼水,打橫一刀,一刀過但不斷,再分間隔地切,都不要斷。切好拉開,再風乾然後炸至金黃,再以滷水滷。看來很易實在不易,因為切成蜂巢型的時候,要刀功,也要專注,要心平氣和才行。 她想不通時,就切籣花豆腐乾,是思鄉也是令自己重回平靜的修行。

「很少上海店做這菜了,因為賣價不高,功夫又多」「要是有日我在此區挨不住,我只要開店,我還是會做這菜」 老闆娘說

我常記得老闆娘,在我記憶中,上海女人就是倔強和勤力,她不美,但在我心目中她很美,很能幹,一個人,一間店,一雙手,十枱客,要活着小店,非常不易。

老闆娘把小店在小區結束了很多年。 幾日前,我閒晃銅鑼灣,看到紅底金字的上海小店。我問「有蘭花豆腐乾嗎?」 有口音的大媽大聲說 「茅」 (明白)

沒有什麼,只是生活有時四處張望,處處回首。

沒有永恆的人長久,唯有嬋娟的慈悲是永恆。

《色戒 》其中一場戲

對「一個人的浪漫」的想法

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